UCV 上田ケーブルビジョン

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UCVの番組

地域でとれる旬の食材を収穫し、おいしい食べ方を紹介する新番組です。 長野大学の、食を見直すサークル「ごはんクラブ」の学生リポーターが、 その時期ならではの食材を探しに地域の生産地をたずね、 収穫した食材を、地域の人に教えてもらいながら料理します。ご家庭の献立の参考にもどうぞ。

第3土曜日~第4土曜日の16:45~
※(2018年)6・9・12月は第4土曜日~第5土曜日
※土曜日のみ6:30~、9:30~、12:30~、19:30~、22:30~

                 
 

エノキダケ 2月22日(土)

UCV1旬なにたべる?

昨年10月に最接近した台風19号で収穫前のエノキダケが被害を受けました。真田町のJA信州うえだ女性部では、乾燥させたエノキダケを直売所で販売しています。

番組では長野大学生がレポーターとなり、乾燥商品づくりの様子や農家の思いを聞きました。また、旬なにシェフの加藤万紀さん(上田市地域おこし協力隊員)に料理のレシピを教わります♪

 

りんご 1月18日(土)

UCV1旬なにたべる?

昨年10月の台風で被害を受けた農作物をおいしく食べる特集を、2ヵ月にわたってお届けします。
 1月はりんご。長野大学の学生リポーターが、台風の被害状況や農家の思いをJA信州うえだの職員に聞きます。また“旬なにシェフ”の加藤さんに、アップルパイの簡単レシピを教わります。

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「アップルパイ」(1個分)※レシピ考案 上田市地域おこし協力隊 加藤万紀さん
〈アーモンドクリーム〉
・無塩バター 25g…室温に戻しておく
・砂糖 25g
・卵 1/2個・・・室温に戻しておく
・アーモンドプードル 25g
・シナモパウダー 少々
・冷凍パイシート 1枚…解凍しておく
・りんご 1個
・グラニュー糖 大匙1
・無塩バター 10g
・卵 1/2個
・粉砂糖・ピスタチオ・ミント・アイスクリーム お好みで
>※オーブンを200℃にしておく
<アーモンドクリーム作り>
①バターに砂糖を加えて泡立て器ですり混ぜ、卵を少しずつ入れて混ぜる。
②アーモンドプードルとシナモンパウダーを振るいいれて混ぜる。
>③パイシートを伸ばし、型で抜く。底面と上面の2枚で1組。
④天板にクッキングシートを敷き、その上にパイ生地(底)を載せる。
フォークで穴を開ける。
⑤溶き卵をパイ生地(底)のフチに塗り、上からパイ生地(上)を重ねる。
⑥パイ生地の内側に、アーモンドクリームを塗る。
⑦りんごは半分に切り、芯をとる。2mmの厚さにスライス。
⑧りんごをアーモンドクリームの上に、少しずつずらしながら並べる。
⑨上からグラニュー糖を振りかけ、バターを小さくちぎってところどころに載せる。
⑩200℃のオーブンで20分ほど焼く。
⑪お好みで、粉砂糖、ピスタチオ、ミントなどで飾り、冷たいアイスクリームと共に頂く。

※あまったパイ生地は、重ねて伸ばし、溶き卵を縫ってグラニュー糖をふりかえて焼くとおいしいパイに♪

 

カボチャ 12月21日(土)

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12月22日は冬至。今回は、冬至に食べると風邪を引かないと言われる「カボチャ」を取り上げます。
長野大学の学生リポーターが上田市真田町の農家をたずねて、今年の作柄を聞いたり、地域おこし協力隊の加藤さんにカボチャを使ったおいしい家庭料理を教わります。

 

 

朝鮮人参 11月23日(土)

UCV1旬なにたべる?

薬用や食用、またお茶にするなど、さまざまに活用できる「朝鮮人参(和名 オタネニンジン)」を取り上げます。

「簡単サムゲタン」(2~3人前)
・朝鮮人参 1~2本
・鶏肉(手羽先・手羽元・骨付きもも肉など) 700g
・もち米 1/2合
・干しナツメ 3個
・にんにく 2片
・しょうが(すりおろし) 大さじ1/2
・むき栗(または銀杏) 3~4個
・松の実 適量
・クコの実 適量 
・塩 小さじ1
・水 ひたひた
※むき栗・松の実・クコの実はなくてもOK

味付け
・塩 大さじ1/2
・こしょう 少々
・ごま油 少々

①ナツメは軽く洗って切り込みを入れる。にんにくは半分に切って芽をとる。
骨つき肉を使うときは、骨に沿って切れ目を入れる。
②なべにすべての材料を入れ、水がひたひたになるまで入れてフタをする。
③じっくり1時間強煮込む。
④水分が蒸発してきたら、少し足す。
⑤1時間後、スープにとろみがついてきたら出来上がり。
⑥大皿にサムゲタンを盛り付け、小皿に塩・こしょう・ごま油をたらして、お好みでネギと共に鶏肉やスープをいただく。

 

「朝鮮人参の田楽味噌」
・朝鮮人参 40~50g
・サラダ油 大さじ1~1と1/2
A味噌 大さじ4(約75g)
Aみりん 大さじ3
A砂糖 大さじ1
A酒 大さじ2

①Aをあわせ、味噌だれを作る。
②朝鮮人参を刻む。
③フライパンに油を敷き、朝鮮人参を入れて炒める。
④ヘラで混ぜながら朝鮮人参がしんなりして火がとおるまで炒め、作っておいたAの味噌だれを加える。
⑤少し火を弱めて、朝鮮人参と味噌を混ぜ合わせ、水分を軽く飛ばす。
⑥最後に味を見て、甘さが必要なら砂糖小さじ1/2から1くらいで調整する。
⑦できあがったら清潔な容器に移し、さめてから冷蔵庫に入れる。
※10日~2週間ほど保存可能。

☆豆腐田楽や、味噌田楽、おでん、野菜スティックなどにつけていただく。
トッピングに刻んだクルウミ、木の芽、柚子などもそえてもOK。

 

「朝鮮人参甘納豆」
・朝鮮人参100g
・砂糖 150g
・水 200g
・グラニュー糖(飾り) 大さじ3~4

作り方1
①朝鮮人参はよく荒い、固めに蒸す。
②砂糖50gと水、朝鮮人参をなべに入れて煮る。
③残りの砂糖は50gずつ、10不運程度おきに追加して少しずつ糖度をあげる。
④煮汁が煮詰まったら最後にしょうゆをちょろっといれ、火を止める。
朝鮮人参をバット等に並べて、冷蔵庫で表面を乾かす。
⑤適度ににんじんの表面が乾いたらグラニュー糖をまぶす。

作り方2
①朝鮮人参を沸騰した湯でさっとゆでて取り出す。
②砂糖と水と朝鮮人参をなべに入れうr。
③そのまま煮詰め、水分がなくなってきたら火を止める。
④クッキングシートに広げ、表面がさらりとしてきたらグラニュー糖をまぶす。

 

 

 

Web出張編 朝鮮人参の甘納豆

 

 

                 
 

松茸 10月19日(土)

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今回は豪華特別版!地域でとれる高級キノコ「松茸」です。長野大学の学生リポーターが、別所温泉で松茸料理を提供しているお店の方と一緒に松茸狩りに出かけ、収穫した松茸を調理します。
また、味の良い松茸の見分け方や、おいしさを引き出すレシピなどもお伝えします。

「マツタケご飯」(1升2合)
・米 1升2合
・マツタケ 250g
・ミツバ お好みの分量
・昆布つゆ 50cc
・酒 12.5cc
・みりん 12.5cc
・油揚げ 1枚の1/3

①松茸を刻む。食感が残るよう、細かく切り過ぎないように。
②炊飯器に米・分量どおりの水をセットし、昆布つゆ・酒・みりんを合わせ、細かく切った油揚げを加え炊く。
③炊き上がったらミツバを加えて混ぜる。

「マツタケのお吸い物」(4人分)
・マツタケ 20g
・酒 少々
・塩 少々
・薄口しょうゆ お好みで
・ミツバ 少々
・豆腐 1/4

①マツタケを刻む。少し大きめだと食感が楽しめる。
②なべに入れた水に、酒・塩と、香りと色付けに薄口しょうゆを加え、約520gの分量にする。
③汁だけで一度沸騰させる。
④マツタケ・ミツバ・豆腐を加えてサッと煮る。
(マツタケの歯ごたえを残すため、火をさっと通す程度にする)


 

 

 

                 
 

プルーン 9月21日(土)

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7~9月に旬を迎える果物、プルーンを紹介します。
地域の食を学ぶ長野大学の学生リポーターが、上田市塩田地域でプルーンを育てているお宅で収穫を体験するとともに、おいしいプルーンの見分け方や今年の作柄についてお伝えします。また、プルーンを使ったおいしい簡単料理を、地元の料理人に教わります。

「プルーンの白和え」
・プルーン 3個
・絹ごし豆腐 120g
・白ごま 10g
・砂糖 15g
・塩 2.5g

①プルーンは、種をとって4分の1に切る
②すりばちに、絹ごし豆腐・白ごま・砂糖・塩を入れてペースト状になるまで混ぜる。
③プルーンを和えて完成。

「プルーンのディップソース」
・プルーン 500g
・みりん 200cc
・にんにく 半かけ
・アンチョビ(練り) 小さじ1
・塩コショウ お好みで
・粉チーズ お好みで

①プルーンは種を取り、半分に切る。
②鍋にプルーンとみりんをいれ、沸騰するまで煮る。
③ミキサーで攪拌する。※ミキサーが回りやすいよう、煮汁も少し加える。
④さらに、にんにく、アンチョビ、塩こしょう、粉チーズを加えてさらにミキサーにかける。
※生野菜はもちろん、茹でたジャガイモやカボチャにも合います。
※出た煮汁は冷やし、400ccに対しクエン酸5gを混ぜると、夏にぴったりのジュースに。

 

 

 

                 
 

パプリカ 7月20日(土)

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ピーマンによく似た、カラフルで肉厚な野菜「パプリカ」。栄養価が高く、ビタミンCはピーマンの2倍、カロテンは約7倍といわれています。
長野大学で食を研究する学生リポーターが、上田市富士山にある塩田東山観光農園のパプリカハウスを訪問し、今年の作柄や、食べ頃の見分け方などを聞きます。また、地元の料理人が考案したパプリカのおいしいレシピも紹介します。

「イタリアンサラダ」(4人分)
レシピ提供:上田市第一学校給食センター
 
・キャベツ 140g
・きゅうり 60g
・赤ピーマン 12g
・黄ピーマン 12g
・ブロッコリー 4房ほど
・たまねぎ 20g
・オリーブオイル 1.2g
・食塩 1.2g
・上白糖 1.2g
・黒こしょう粗挽 0.2g
・米酢 10.g
 
①キャベツは短冊切り(15mm)、赤・黄パプリカは短冊切り(5mm)
ブロッコリーは小房にわけ、(茎も使える状態なら、周りの固い部分を落として短冊切り)
たまねぎは縦半分に切ったものを横半分に切って薄めに切る。
②野菜はさっとボイルし(75℃確認)、、水冷やし、水を切る。
※ブロッコリーはかたさをみながらボイルする。
③きゅうりはヘタを落とし、さっとボイルして水冷やし、輪切り(3mm)に切る。
④調味料を合わせてドレッシングを作る。
⑤野菜とドレッシングで和える。
※ブロッコリー以外は生でも可。

 

 

 

                 
 

梅 6月22日(土)

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今月のテーマ食材は、すっぱさが美味しい梅。長野大学の学生リポーターが、梅を栽培するお宅で収穫を体験します。また収穫した梅を使って、地元の料理人においしいレシピを教えてもらいます。

『梅シロップでつくるドレッシング』
〔梅シロップ〕
・梅 1kg
・砂糖 500~800g

〔ドレッシング〕
・梅シロップ 100cc
・サラダ油 大さじ1
・塩コショウ 適量

〔梅シロップ〕
①梅と砂糖を炊飯器にセットする
②保温のスイッチを押し、そのまま一夜(12時間ほど)おけば完成。

〔ドレッシング〕
①梅シロップに、サラダ油と塩コショウを加える。

 

『砂糖漬けの押し寿司』
〔砂糖漬け〕
・豊後梅 1kg
・塩 180g
・砂糖 1kg

〔押し寿司〕
・砂糖漬け 2個
・ご飯 150g
・サンチュ 1枚

〔砂糖付け〕
①梅に塩をもみこみ、3~4日 黄色くなるまで塩漬けする。
②切り込みを入れて種を取り出す。
③水に浸して塩を出す。少し塩気が残るくらいがちょうどよい。
④砂糖と梅を3日ほど漬け、水があがれば砂糖漬けの完成。

〔押し寿司〕
①砂糖漬けを細かく切る。(食感が残るくらいにする)
②ご飯にきった梅を混ぜる。
③押し寿司の型に、ごはん半分の量を平らに詰める。
④ご飯の上に、サンチュを敷く。
⑤残りのご飯を、平らに均等に敷き詰める。
⑥上から均等な力で押して、形が整ったら完成。
※押し寿司にラップを巻き、そのまま切ると手を汚さず食べられる。

 

『完熟梅の寒天ゼリー』
・梅(完熟)の果肉 100g
・水 400cc
・粉寒天 1袋
・生クリーム お好みで

①水と寒天を火にかけ、寒天を溶かす。
②火をとめ、梅の果肉を加え、一煮立ちさせる。
③容器に移し、冷蔵庫で冷やして固める。
④甘さが必要なら生クリームをお好みで加える。

 

 

 

                 
 

タケノコ 5月18日(土)

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今回のテーマ食材はタケノコです。
五加自治会の地元有志による「産川竹やぶ活性化クラブ」では、竹やぶを整備して景観の向上を図るとともに、良質なタケノコの生産にも取り組んでいます。
再生した竹林で収穫したおいしいタケノコと、簡単レシピを紹介します。

 

 

 

                 
 

ヨモギ 4月20日(土)

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春になると柔らかな新芽を出すヨモギ。長野大学で郷土食を学ぶ学生リポーターが、上田市内で毎年ヨモギを採っている方を訪問。自生している場所を教えてもらい、春の味覚探しに挑戦します。
また、ヨモギを使ったおいしくて簡単に作れるレシピを地元の料理人に教わります。

 

 

 

                 
 

たまご 3月23日(土)

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目玉焼きやオムレツなどの定番料理からお菓子まで、さまざまな料理に使える便利なたまご。年間を通して安定した価格で手に入る食材ですが、冬から春にかけてが旬と言われます。
郷土食を学ぶ長野大学生が青木村の養鶏所を訪ね、たまごへのアツい思いを聞いたり、新鮮なたまごで作るおいしい簡単料理とスイーツを教わります。


「葉生里ファームの卵でつくるプリン」 直径5cmのココット4個分

カラメルの材料
・砂糖 50g
・水 大さじ1

プリン液の材料
・卵黄 4個分
・牛乳 180cc
・砂糖 50g

①カラメルを作る。カラメル用の砂糖と水を火にかけ砂糖を溶かす。こげるまで加熱し、プリン型に流しいれる。
②卵液に砂糖の半分を入れて混ぜる。
③牛乳と残りの砂糖を鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前まで暖める。卵液に少しずつ加えて混ぜる。
カラメルをしいた型に流しいれる。
④圧力鍋に、型の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。沸騰したら容器を要れ、ふたをする。
圧力がかかったら、火を止め10分間蒸らす。
圧力鍋がない場合、ふたのできる鍋に方の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。
沸騰したら容器を要れ、ふたをし、ごく弱火で固まるまで加熱する。(12~15分)
⑤一晩冷蔵庫に入れて出来上がり。(一晩おくとカラメルが溶けます。)

※カラメルの保存方法
できたカラメルを、熱いうちに、シリコン容器に薄く流しいれる。
冷えるとアメになって割れるようになりますので、適当な大きさに割って、
タッパーなどにいれて冷凍すればプリンを作るときに使えます。

「葉生里ファームのたまごでつくる小田巻蒸し」茶碗蒸しの容器 4個分
・卵白 3個分(または卵2個分)
A…・アサリ(殻つき) 150g
・水 60cc
・酒 大さじ1
B…・薄口しょうゆ 小さじ2
・昆布茶 小さじ1/4
・塩 適宜
・飾りに、かまぼこ、蒸しエビなど

①卵白をよく溶いておく。(ミキサーにかけて冷蔵庫で保存しておいてもよい)
②Aの材料を鍋に入れ、ふたをして火にかけ、蒸し煮にする。
あさりが開いたらあさりを取り出し、汁は濾して240ccになるよう水を足す。
あさりは、飾り用以外は殻からはずして汁に戻す。
③①のあさりのだし汁にBを加えて味をみる。(うどんだし程度の濃いめの味にする)
だし汁を火にかけて温め、①のたまごに加えてまぜる。(汁が冷たいと蒸した時に固まらない)
④茶碗蒸しの器4つにゆでたうどんをいれ(1つあたり20~25g)、③の卵液をそそぎいれ、蒸す。
圧力鍋の場合、鍋の半分くらいの高さに水をいれ火にかけ、沸騰したら容器を要れ、ふたをする。
圧力がかかったら、火を止め、10分蒸らす。
圧力鍋がない場合、ふたのできる鍋に型の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。
沸騰したら容器を要れ、ふたをし、ごく弱火で固まるまで加熱する。(12~15分)
⑤仕上げに、とっておいたあさり、あれば蒸したエビやかまぼこ、三つ葉などをのせ出来上がり。

※どんぶりの場合は 上記材料だと2個分。

 

 

 

                 
 

キクイモ 2月16日(土)

UCV1旬なにたべる?

キクイモは、北アメリカ原産のキク科の多年草で、地上3メートルにも伸びる植物です。地中にできるイモは多糖類のイヌリンを含む食物繊維が豊富で、血糖値を下げ糖尿病予防に効果があるといわれています。
長野大学の学生リポーターが、上田市丸子地域でキクイモを栽培する横山さんの畑で収穫し、地域の料理人においしいキクイモ料理を教わります。

『キクイモとクミンの炊き込みご飯』 4人分
・米 2合
・水 2合分
・キクイモ 150g
・クミンシード 小1
・菜種油 小2
・酒 大1
・塩 小1/2
・薄口しょうゆ 小2
・昆布 細いもの4~5cm

①米は洗って30分~1時間ほど浸水させてからザルにあげて水気を切っておく。
キクイモはきれいに洗って大きいものは一口大にきっておく。
②フライパンに油をしいて弱めの火にかけ、クミンシードを入れてシュワシュワとして
よい香りがして来たら、キクイモを加えて焼き付けるようにして尾やめる。
③厚手の片手なべに米、分量の水と調味料を入れてひと混ぜし、②と昆布を上にのせて
ふたをして火にかける。沸騰してきたら火を弱めて、ごく弱火で10分ほど炊く。最後に30秒火を強めてから
火を止めて、そのまま7~8分蒸らす。さっくりと混ぜてから器に盛り付けする。

『キクイモとセロリのしょうゆ漬け』
・キクイモ 200g
・セロリ 100g
・にんじん 30g
・昆布 2g
・しょうゆ 50cc
・甜菜糖 大2
・米酢 大1
・唐辛子 お好みで

①キクイモはよく洗って、黒いところがあれば取り除き、皮つきのまま食べやすい大きさのスライスする。
さっと酢水(分量外)に通してから、ザルに上げてよく水を切っておく。
セロリは茎の部分は斜めスライス、葉も細かく刻んでおく。
にんじんは細い千切り、昆布は少量の水で戻してから千切りにしておく。
野菜をボールにあわせて入れておく。
②調味料を小鍋に入れて火にかけひと煮たちさせる。
熱いつけ知るを①の野菜にかけてひと混ぜし、清潔な容器に入れて約1週間保存可能。

『キクイモの豆乳すり流し』 3~4人分
・キクイモ 200g
・玉ねぎ 小1/2個(70g)
・水または昆布だし 200cc
・豆乳、牛乳 各150cc
・菜種油 適量
・塩こしょう 少々
・オリーブオイル、黒こしょう 好みの小少雨

①キクイモはよく荒い黒いところを取り除き、スライスする。(水にはさらさない)
玉ねぎはスライスしておく。
②鍋に菜種油を少量敷いて火にかけ、玉ねぎを入れてよくいためる。(においがなくなりよい香りがしてくるまでじっくりと蒸らし炒めする)
キクイモも加えてさらにじっくりといためる。
③水または昆布だしを加えて、沸いたら火を弱めて塩、コショウしてキクイモがやわらかくなるまでふたをして煮る。
豆乳と牛乳を加えてミキサーまたはブレンダーで攪拌して滑らかなポタージュにする。
鍋に戻しいれ、塩で味を調えて沸騰直前まで暖める。暖めておいた器に注ぎ、オリーブオイルを少量回しかけて、黒こしょうを挽いて供する。

 

 

 

 

大豆 1月19日(土)

UCV1旬なにたべる?

上田市塩田地域の若手農家のグループ「しおだSUNダイズ」では、味噌作りに適した信州産大豆の品種「ナカセンナリ」を栽培しています。長野大学の学生リポーターが畑をたずね、今シーズンの作柄を聞いたり収穫を体験します。また、さまざまな大豆料理を開発する料理研究家にレシピを教わります。

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レシピ考案:Ohisama 王鷲美穂さん
「大豆のから揚げ」 (10~12個分)
・蒸し大豆 200g
・凍豆腐 2枚
・かつお節 2g
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ3
・すりおろしにんにく 1片
・すりおろししょうが 小ささじ1程度
・塩コショウ 少々
・片栗粉 適量
・揚げ油 適量
・レモンなど 適量

① 大豆は一晩水につけておく。そのあと30分~40分蒸しておく。凍豆腐は水でもどしておく。
② ビニール袋に、蒸かした大豆をいれよくつぶす。
③ ②に凍り豆腐を細かくちぎりいれる。
④ 別のボールに、しょうゆ・酒・にんにく・生姜の調味料を混ぜ合わせてから、ビニール袋に入れ、塩・こしょうを0入れてからよくも見込んでから一つにまとめる。
⑤ 小さくちぎって、成形し片栗粉をまぶしたら、180度の油で揚げてや黄色がついたら出来上がり。

『大豆の炊き込みご飯』(1合)
・お米 1合
・水 1合分
・一晩水で戻した大豆 50g
・酒 大さじ1
・塩 ひとつまみ

① お米はいつもの通りに洗う。
② 炊飯器に、洗ったお米、酒、塩を入れてから、分量どおり水を入れる。
③ 水で戻した大豆をいれ、たいていく。
※お好みでひじきや油揚げをいれ、しょうゆ・だしなどで炊いてもおいしいですよ!

『大豆とひじきのマリネ』(4~5人分)
・大豆の水煮(蒸かした大豆) 100g
・芽ひじき 約200g
・たまねぎ 1/2個
・にんじん 1/2個
・万能酢 適量
※万能酢がなければ、酢・塩・砂糖で作ってもよい

① 大豆は一晩水で戻し、蒸し器で20~30分蒸かす。
② ひじきはさっとゆでる。ニンジンは細切りにしておく。
③ たまねぎは、スライサーなどで薄切りにして、ビニール袋に入れる。(水にさらさない)
④ ③のビニール袋に、蒸かした大豆・ゆでたひじき・にんじん・たまねぎを入れ、万能酢を1/3くらいまで流しいれ、軽くもみもみして冷蔵庫で冷やし、出来上がり。
★冷蔵庫で4日程度日持ちするので、毎日の常備菜として召し上がってください。
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