UCV 上田ケーブルビジョン

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UCVの番組

地域でとれる旬の食材を収穫し、おいしい食べ方を紹介する新番組です。 長野大学の、食を見直すサークル「ごはんクラブ」の学生リポーターが、 その時期ならではの食材を探しに地域の生産地をたずね、 収穫した食材を、地域の人に教えてもらいながら料理します。ご家庭の献立の参考にもどうぞ。

第3土曜日~第4土曜日の16:45~
※(2018年)6・9・12月は第4土曜日~第5土曜日
※土曜日のみ6:30~、9:30~、12:30~、19:30~、22:30~

                 
 

パプリカ 7月20日(土)

UCV1旬なにたべる?

ピーマンによく似た、カラフルで肉厚な野菜「パプリカ」。栄養価が高く、ビタミンCはピーマンの2倍、カロテンは約7倍といわれています。
長野大学で食を研究する学生リポーターが、上田市富士山にある塩田東山観光農園のパプリカハウスを訪問し、今年の作柄や、食べ頃の見分け方などを聞きます。また、地元の料理人が考案したパプリカのおいしいレシピも紹介します。

「イタリアンサラダ」(4人分)
レシピ提供:上田市第一学校給食センター
 
・キャベツ 140g
・きゅうり 60g
・赤ピーマン 12g
・黄ピーマン 12g
・ブロッコリー 4房ほど
・たまねぎ 20g
・オリーブオイル 1.2g
・食塩 1.2g
・上白糖 1.2g
・黒こしょう粗挽 0.2g
・米酢 10.g
 
①キャベツは短冊切り(15mm)、赤・黄パプリカは短冊切り(5mm)
ブロッコリーは小房にわけ、(茎も使える状態なら、周りの固い部分を落として短冊切り)
たまねぎは縦半分に切ったものを横半分に切って薄めに切る。
②野菜はさっとボイルし(75℃確認)、、水冷やし、水を切る。
※ブロッコリーはかたさをみながらボイルする。
③きゅうりはヘタを落とし、さっとボイルして水冷やし、輪切り(3mm)に切る。
④調味料を合わせてドレッシングを作る。
⑤野菜とドレッシングで和える。
※ブロッコリー以外は生でも可。

                 
 

梅 6月22日(土)

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今月のテーマ食材は、すっぱさが美味しい梅。長野大学の学生リポーターが、梅を栽培するお宅で収穫を体験します。また収穫した梅を使って、地元の料理人においしいレシピを教えてもらいます。

『梅シロップでつくるドレッシング』
〔梅シロップ〕
・梅 1kg
・砂糖 500~800g

〔ドレッシング〕
・梅シロップ 100cc
・サラダ油 大さじ1
・塩コショウ 適量

〔梅シロップ〕
①梅と砂糖を炊飯器にセットする
②保温のスイッチを押し、そのまま一夜(12時間ほど)おけば完成。

〔ドレッシング〕
①梅シロップに、サラダ油と塩コショウを加える。

 

『砂糖漬けの押し寿司』
〔砂糖漬け〕
・豊後梅 1kg
・塩 180g
・砂糖 1kg

〔押し寿司〕
・砂糖漬け 2個
・ご飯 150g
・サンチュ 1枚

〔砂糖付け〕
①梅に塩をもみこみ、3~4日 黄色くなるまで塩漬けする。
②切り込みを入れて種を取り出す。
③水に浸して塩を出す。少し塩気が残るくらいがちょうどよい。
④砂糖と梅を3日ほど漬け、水があがれば砂糖漬けの完成。

〔押し寿司〕
①砂糖漬けを細かく切る。(食感が残るくらいにする)
②ご飯にきった梅を混ぜる。
③押し寿司の型に、ごはん半分の量を平らに詰める。
④ご飯の上に、サンチュを敷く。
⑤残りのご飯を、平らに均等に敷き詰める。
⑥上から均等な力で押して、形が整ったら完成。
※押し寿司にラップを巻き、そのまま切ると手を汚さず食べられる。

 

『完熟梅の寒天ゼリー』
・梅(完熟)の果肉 100g
・水 400cc
・粉寒天 1袋
・生クリーム お好みで

①水と寒天を火にかけ、寒天を溶かす。
②火をとめ、梅の果肉を加え、一煮立ちさせる。
③容器に移し、冷蔵庫で冷やして固める。
④甘さが必要なら生クリームをお好みで加える。

 

 

                 
 

タケノコ 5月18日(土)

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今回のテーマ食材はタケノコです。
五加自治会の地元有志による「産川竹やぶ活性化クラブ」では、竹やぶを整備して景観の向上を図るとともに、良質なタケノコの生産にも取り組んでいます。
再生した竹林で収穫したおいしいタケノコと、簡単レシピを紹介します。

 

 

                 
 

ヨモギ 4月20日(土)

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春になると柔らかな新芽を出すヨモギ。長野大学で郷土食を学ぶ学生リポーターが、上田市内で毎年ヨモギを採っている方を訪問。自生している場所を教えてもらい、春の味覚探しに挑戦します。
また、ヨモギを使ったおいしくて簡単に作れるレシピを地元の料理人に教わります。

 

 

                 
 

たまご 3月23日(土)

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目玉焼きやオムレツなどの定番料理からお菓子まで、さまざまな料理に使える便利なたまご。年間を通して安定した価格で手に入る食材ですが、冬から春にかけてが旬と言われます。
郷土食を学ぶ長野大学生が青木村の養鶏所を訪ね、たまごへのアツい思いを聞いたり、新鮮なたまごで作るおいしい簡単料理とスイーツを教わります。


「葉生里ファームの卵でつくるプリン」 直径5cmのココット4個分

カラメルの材料
・砂糖 50g
・水 大さじ1

プリン液の材料
・卵黄 4個分
・牛乳 180cc
・砂糖 50g

①カラメルを作る。カラメル用の砂糖と水を火にかけ砂糖を溶かす。こげるまで加熱し、プリン型に流しいれる。
②卵液に砂糖の半分を入れて混ぜる。
③牛乳と残りの砂糖を鍋に入れ、火にかけ、沸騰直前まで暖める。卵液に少しずつ加えて混ぜる。
カラメルをしいた型に流しいれる。
④圧力鍋に、型の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。沸騰したら容器を要れ、ふたをする。
圧力がかかったら、火を止め10分間蒸らす。
圧力鍋がない場合、ふたのできる鍋に方の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。
沸騰したら容器を要れ、ふたをし、ごく弱火で固まるまで加熱する。(12~15分)
⑤一晩冷蔵庫に入れて出来上がり。(一晩おくとカラメルが溶けます。)

※カラメルの保存方法
できたカラメルを、熱いうちに、シリコン容器に薄く流しいれる。
冷えるとアメになって割れるようになりますので、適当な大きさに割って、
タッパーなどにいれて冷凍すればプリンを作るときに使えます。

「葉生里ファームのたまごでつくる小田巻蒸し」茶碗蒸しの容器 4個分
・卵白 3個分(または卵2個分)
A…・アサリ(殻つき) 150g
・水 60cc
・酒 大さじ1
B…・薄口しょうゆ 小さじ2
・昆布茶 小さじ1/4
・塩 適宜
・飾りに、かまぼこ、蒸しエビなど

①卵白をよく溶いておく。(ミキサーにかけて冷蔵庫で保存しておいてもよい)
②Aの材料を鍋に入れ、ふたをして火にかけ、蒸し煮にする。
あさりが開いたらあさりを取り出し、汁は濾して240ccになるよう水を足す。
あさりは、飾り用以外は殻からはずして汁に戻す。
③①のあさりのだし汁にBを加えて味をみる。(うどんだし程度の濃いめの味にする)
だし汁を火にかけて温め、①のたまごに加えてまぜる。(汁が冷たいと蒸した時に固まらない)
④茶碗蒸しの器4つにゆでたうどんをいれ(1つあたり20~25g)、③の卵液をそそぎいれ、蒸す。
圧力鍋の場合、鍋の半分くらいの高さに水をいれ火にかけ、沸騰したら容器を要れ、ふたをする。
圧力がかかったら、火を止め、10分蒸らす。
圧力鍋がない場合、ふたのできる鍋に型の半分くらいの高さに水をいれ、火にかける。
沸騰したら容器を要れ、ふたをし、ごく弱火で固まるまで加熱する。(12~15分)
⑤仕上げに、とっておいたあさり、あれば蒸したエビやかまぼこ、三つ葉などをのせ出来上がり。

※どんぶりの場合は 上記材料だと2個分。

 

 

                 
 

キクイモ 2月16日(土)

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キクイモは、北アメリカ原産のキク科の多年草で、地上3メートルにも伸びる植物です。地中にできるイモは多糖類のイヌリンを含む食物繊維が豊富で、血糖値を下げ糖尿病予防に効果があるといわれています。
長野大学の学生リポーターが、上田市丸子地域でキクイモを栽培する横山さんの畑で収穫し、地域の料理人においしいキクイモ料理を教わります。

『キクイモとクミンの炊き込みご飯』 4人分
・米 2合
・水 2合分
・キクイモ 150g
・クミンシード 小1
・菜種油 小2
・酒 大1
・塩 小1/2
・薄口しょうゆ 小2
・昆布 細いもの4~5cm

①米は洗って30分~1時間ほど浸水させてからザルにあげて水気を切っておく。
キクイモはきれいに洗って大きいものは一口大にきっておく。
②フライパンに油をしいて弱めの火にかけ、クミンシードを入れてシュワシュワとして
よい香りがして来たら、キクイモを加えて焼き付けるようにして尾やめる。
③厚手の片手なべに米、分量の水と調味料を入れてひと混ぜし、②と昆布を上にのせて
ふたをして火にかける。沸騰してきたら火を弱めて、ごく弱火で10分ほど炊く。最後に30秒火を強めてから
火を止めて、そのまま7~8分蒸らす。さっくりと混ぜてから器に盛り付けする。

『キクイモとセロリのしょうゆ漬け』
・キクイモ 200g
・セロリ 100g
・にんじん 30g
・昆布 2g
・しょうゆ 50cc
・甜菜糖 大2
・米酢 大1
・唐辛子 お好みで

①キクイモはよく洗って、黒いところがあれば取り除き、皮つきのまま食べやすい大きさのスライスする。
さっと酢水(分量外)に通してから、ザルに上げてよく水を切っておく。
セロリは茎の部分は斜めスライス、葉も細かく刻んでおく。
にんじんは細い千切り、昆布は少量の水で戻してから千切りにしておく。
野菜をボールにあわせて入れておく。
②調味料を小鍋に入れて火にかけひと煮たちさせる。
熱いつけ知るを①の野菜にかけてひと混ぜし、清潔な容器に入れて約1週間保存可能。

『キクイモの豆乳すり流し』 3~4人分
・キクイモ 200g
・玉ねぎ 小1/2個(70g)
・水または昆布だし 200cc
・豆乳、牛乳 各150cc
・菜種油 適量
・塩こしょう 少々
・オリーブオイル、黒こしょう 好みの小少雨

①キクイモはよく荒い黒いところを取り除き、スライスする。(水にはさらさない)
玉ねぎはスライスしておく。
②鍋に菜種油を少量敷いて火にかけ、玉ねぎを入れてよくいためる。(においがなくなりよい香りがしてくるまでじっくりと蒸らし炒めする)
キクイモも加えてさらにじっくりといためる。
③水または昆布だしを加えて、沸いたら火を弱めて塩、コショウしてキクイモがやわらかくなるまでふたをして煮る。
豆乳と牛乳を加えてミキサーまたはブレンダーで攪拌して滑らかなポタージュにする。
鍋に戻しいれ、塩で味を調えて沸騰直前まで暖める。暖めておいた器に注ぎ、オリーブオイルを少量回しかけて、黒こしょうを挽いて供する。

 

 

 

大豆 1月19日(土)

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上田市塩田地域の若手農家のグループ「しおだSUNダイズ」では、味噌作りに適した信州産大豆の品種「ナカセンナリ」を栽培しています。長野大学の学生リポーターが畑をたずね、今シーズンの作柄を聞いたり収穫を体験します。また、さまざまな大豆料理を開発する料理研究家にレシピを教わります。

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レシピ考案:Ohisama 王鷲美穂さん
「大豆のから揚げ」 (10~12個分)
・蒸し大豆 200g
・凍豆腐 2枚
・かつお節 2g
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ3
・すりおろしにんにく 1片
・すりおろししょうが 小ささじ1程度
・塩コショウ 少々
・片栗粉 適量
・揚げ油 適量
・レモンなど 適量

① 大豆は一晩水につけておく。そのあと30分~40分蒸しておく。凍豆腐は水でもどしておく。
② ビニール袋に、蒸かした大豆をいれよくつぶす。
③ ②に凍り豆腐を細かくちぎりいれる。
④ 別のボールに、しょうゆ・酒・にんにく・生姜の調味料を混ぜ合わせてから、ビニール袋に入れ、塩・こしょうを0入れてからよくも見込んでから一つにまとめる。
⑤ 小さくちぎって、成形し片栗粉をまぶしたら、180度の油で揚げてや黄色がついたら出来上がり。

『大豆の炊き込みご飯』(1合)
・お米 1合
・水 1合分
・一晩水で戻した大豆 50g
・酒 大さじ1
・塩 ひとつまみ

① お米はいつもの通りに洗う。
② 炊飯器に、洗ったお米、酒、塩を入れてから、分量どおり水を入れる。
③ 水で戻した大豆をいれ、たいていく。
※お好みでひじきや油揚げをいれ、しょうゆ・だしなどで炊いてもおいしいですよ!

『大豆とひじきのマリネ』(4~5人分)
・大豆の水煮(蒸かした大豆) 100g
・芽ひじき 約200g
・たまねぎ 1/2個
・にんじん 1/2個
・万能酢 適量
※万能酢がなければ、酢・塩・砂糖で作ってもよい

① 大豆は一晩水で戻し、蒸し器で20~30分蒸かす。
② ひじきはさっとゆでる。ニンジンは細切りにしておく。
③ たまねぎは、スライサーなどで薄切りにして、ビニール袋に入れる。(水にさらさない)
④ ③のビニール袋に、蒸かした大豆・ゆでたひじき・にんじん・たまねぎを入れ、万能酢を1/3くらいまで流しいれ、軽くもみもみして冷蔵庫で冷やし、出来上がり。
★冷蔵庫で4日程度日持ちするので、毎日の常備菜として召し上がってください。
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